Qué registros pide la NOM-251 a un restaurante
Conviene separar lo que la norma pide con todas sus letras de lo que te ayuda a demostrar que cumples:
- Lo pide expresamente: el registro diario de cloro residual libre del agua NOM-251 5.8.1 y el registro o constancia del control de plagas NOM-251 5.10.11.
- Te ayuda a demostrar que cumples: temperatura de refrigeradores, limpieza y recepción. La tabla 2 de la norma, que enlista estos registros, aplica formalmente a las fábricas NOM-251 6.6.1; pero en tu cocina son la forma más sencilla de probar que tus refrigeradores están a 7 °C o menos NOM-251 5.5.2, que limpias al final del turno NOM-251 7.5.1 y que revisas lo que te entregan NOM-251 5.6.7.
Los formatos usan las columnas que la tabla 2 sugiere para cada tema (fecha, hora, equipo o área, medición y responsable), adaptadas a una cocina chica.
Cómo llenarlas para que sirvan
- Cuelga cada hoja donde se usa: la de temperatura junto al refri, la de recepción en la entrada.
- Asigna a una persona por turno. Si todos son responsables, nadie lo es.
- Anota lo que de verdad mediste, aunque salga fuera de rango, y escribe qué hiciste para corregirlo.
- Escribe con pluma, sin borrar. Si te equivocas, tacha con una línea y pon tu firma.
- Guarda las hojas llenas en una carpeta, por mes.
Para colgarlas y medir
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Bitácora de temperaturas
Una tabla con clip por equipo mantiene la hoja a la vista y limpia.
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Termómetros para refrigerador y congelador
Uno por equipo, de colgar o con base, que marque bajo cero para el congelador.
Ver opciones en Mercado LibreLos formatos
Cada botón imprime solo ese formato en tamaño carta. Con el botón de abajo imprimes los cinco, uno por hoja.
Bitácora de temperatura de refrigeradores y congeladores
Negocio: ______________________________ Mes y año: ______________
| Fecha | Hora | Equipo | Temperatura (°C) | ¿En rango? Sí / No | Qué se hizo si no | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|
Refrigerador: 7 °C máximo (NOM-251, 5.5.2). Congelador: el producto debe mantenerse congelado (5.5.3). Una hoja por equipo, o anota el número de equipo.
Formato de tucocinasegura.com.mx. No sustituye la NOM-251-SSA1-2009.
Bitácora de limpieza y desinfección
Negocio: ______________________________ Mes y año: ______________
| Fecha | Turno u hora | Área o equipo | Lavado / Desinfección | Producto usado | Responsable | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|
Equipo y utensilios: limpiar al final del día o del turno y desinfectar lo que toca alimentos (7.5.1). El equipo desarmable se desarma, lava y desinfecta al final del día (7.5.2).
Formato de tucocinasegura.com.mx. No sustituye la NOM-251-SSA1-2009.
Bitácora de control de plagas
Negocio: ______________________________ Mes y año: ______________
| Fecha | Empresa o persona que aplicó | Núm. de licencia sanitaria | Producto aplicado | Áreas tratadas | Hallazgos | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|
Si contratas una empresa, guarda también su certificado o constancia de servicio. En ambos casos anota el número de licencia sanitaria (5.10.11).
Formato de tucocinasegura.com.mx. No sustituye la NOM-251-SSA1-2009.
Bitácora de recepción de materia prima
Negocio: ______________________________ Mes y año: ______________
| Fecha y hora | Proveedor | Producto | Temperatura (°C) | Empaque y aspecto bien | Aceptado / Rechazado | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|
Refrigerados: aceptar a 4 °C o menos (pesca viva hasta 7 °C). Congelados: rechazar con signos de descongelación. Revisa también empaque, color, olor y textura (5.6.7, tabla 1).
Formato de tucocinasegura.com.mx. No sustituye la NOM-251-SSA1-2009.
Bitácora de cloro residual libre en el agua
Negocio: ______________________________ Mes y año: ______________
| Fecha | Hora | Punto de muestreo (llave) | Lectura de cloro residual libre | ¿Dentro del límite? Sí / No | Qué se hizo si no | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|
La NOM-251 pide un registro diario del cloro residual libre del agua (5.8.1). El límite permitido lo marca la NOM-127-SSA1 vigente: escríbelo aquí después de consultarla ________.
Formato de tucocinasegura.com.mx. No sustituye la NOM-251-SSA1-2009.
¿Necesitas las temperaturas a la mano? Imprime también la tabla de temperaturas.