Temperaturas NOM-251 para servicios de alimentos
| Qué | Temperatura | NOM-251 |
|---|---|---|
| Al recibir | ||
| Productos refrigerados | 4 °C o menos | 5.6.7, tabla 1 |
| Productos de la pesca vivos | 7 °C o menos | 5.6.7 y 7.4.2 |
| Productos congelados | Rechazar si muestran signos de descongelación | 5.6.7, tabla 1 |
| Al guardar | ||
| Refrigerador | 7 °C máximo | 5.5.2 |
| Congelador | Una temperatura que mantenga el producto congelado | 5.5.3 |
| Al cocinar (temperatura interna mínima) | ||
| Pescado, carne de res en trozo, huevo de cascarón que ya se quebró | 63 °C | 7.3.1 a |
| Carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas | 68 °C | 7.3.1 b |
| Carne de aves; embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves | 74 °C | 7.3.1 c |
| Al recalentar y servir | ||
| Recalentar un alimento ya preparado | 74 °C o más | 7.3.2 |
| Mantener lo que se sirve caliente | Más de 60 °C | 7.3.3 a |
| Mantener lo que se sirve frío | 7 °C o menos | 7.3.3 b |
| Al lavar loza (si desinfectas con agua caliente) | ||
| Inmersión en agua caliente | De 75 a 82 °C, por lo menos medio minuto | 7.5.6 d |
Descongela en refrigeración, cocinando, en microondas o bajo un chorro de agua fría que no se estanque. Nunca a temperatura ambiente y nunca vuelvas a congelar lo descongelado (7.4.1 b, c y d). Fuente: NOM-251-SSA1-2009, DOF. Revisado el 10 de octubre de 2026 por el equipo de tucocinasegura.com.mx.
Cómo usar la tabla
- La cocción se mide adentro. La norma habla de temperatura interna: mete la punta del termómetro en la parte más gruesa de la pieza, sin tocar hueso ni el fondo del sartén.
- Los refrigerados se miden al recibir. Si el proveedor te entrega pollo o carne a más de 4 °C, la tabla 1 de la norma lo marca como motivo de rechazo.
- Lo caliente debe quedarse caliente. En barra o baño María, revisa que lo que sirves siga arriba de 60 °C durante todo el servicio.
- Anótalo. Una cifra que no está escrita es difícil de demostrar. Usa la bitácora de temperaturas.
Lo que la norma no especifica
Para el congelador, la NOM-251 no da una cifra: pide una temperatura que permita la congelación del producto (5.5.3). Si alguien te da una cifra para el congelador como requisito de la NOM-251, pregúntale de qué documento sale.
Con qué medir
Para esta tabla necesitas dos tipos de termómetro: uno de punzón para la comida y uno por cada equipo de frío. Antes de comprar, revisa los criterios de compra y cómo calibrarlos.
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