Quién hace la visita
Las verificaciones a negocios de comida las hacen la COFEPRIS y las comisiones estatales para la protección contra riesgos sanitarios de cada estado (en Chihuahua, por ejemplo, la Coespris). El criterio para revisar una cocina sale principalmente de la NOM-251. Cómo se programa la visita, qué documentos te piden y qué sanciones aplican depende de cada autoridad, así que confírmalo con la de tu estado.
El recorrido, zona por zona
Esto es lo que la norma pide en cada zona, y por lo tanto lo que te pueden revisar:
Refrigeradores y congeladores
Que cada equipo tenga termómetro funcionando y que el refri esté a 7 °C o menos. Que no haya comida destapada ni crudo junto a lo listo para comer.
NOM-251 5.2.5, 5.5.2, 5.5.5Almacén
Nada en el piso, producto identificado para usar primero lo que entró primero, y químicos separados en recipientes cerrados y etiquetados.
NOM-251 5.4.2, 5.4.3, 5.6.9Área de preparación
Temperaturas de cocción y recalentado, cómo descongelas, cómo lavas y desinfectas frutas y verduras, y si los utensilios y superficies están limpios.
NOM-251 7.3, 7.4.1, 7.5.1Lavado de manos
Estación en el área de preparación con jabón, desinfectante, toallas desechables o secador y bote de basura.
NOM-251 7.2.2Personal
Cabello cubierto, uñas cortas sin esmalte, sin joyas, uniforme limpio y nadie enfermo manipulando alimentos.
NOM-251 5.12.1, 7.6.2Plagas
Que no haya rastro de cucarachas, roedores ni mascotas en la cocina, coladeras con tapa y constancia del servicio de fumigación.
NOM-251 5.10Agua y hielo
Registro diario de cloro residual libre, o evidencia de que el agua es potable; hielo y agua en recipientes con tapa.
NOM-251 5.8.1, 7.4.4, 7.4.5
Causas de suspensión que se repiten
No encontramos una estadística nacional pública por causa, así que no te vamos a dar porcentajes. Lo que sí hay son reportes de las autoridades citados en la prensa. Tres ejemplos:
18 establecimientos de alimentos suspendidos tras 187 visitas de verificación, 16 de ellos restaurantes. Las causas: principalmente deficiencias en las condiciones de higiene, presencia de fauna nociva y fallas en la infraestructura del establecimiento.
20 establecimientos de alimentos suspendidos en 326 visitas. Las causas que se señalan: malas prácticas en el manejo y preparación de alimentos, fauna nociva y problemas de infraestructura.
Lo que se encontró en la verificación, según la nota:
- Congelador sin termómetro y con la puerta sucia; campana de extracción con grasa.
- Lavamanos sin toallas desechables y productos de limpieza junto a los alimentos.
- Carne cruda destapada; papas y zanahorias en el piso; verduras sin lavar ni desinfectar.
- Cucarachas muertas en el almacén de verduras.
- Sin sistema de primeras entradas, primeras salidas; crudo y cocido en contacto.
- Alimentos descongelándose a temperatura ambiente.
- Equipo y utensilios con grasa, y sin evidencia de análisis del agua.
Fíjate que casi todo lo de la lista de Tabasco cuesta poco o nada arreglar: un termómetro, toallas de papel, una tarima, tapar la comida, cambiar dónde guardas el cloro. Las plagas y la falta de limpieza aparecen en todos los reportes.
Una semana antes: lo que puedes revisar tú
- Termómetro en cada refri y congelador, y la bitácora al día.
- Todo arriba del piso, tapado y con fecha de entrada.
- Químicos en su lugar, lejos de la comida y etiquetados.
- Lavamanos con jabón, toallas desechables y bote con tapa.
- Constancia del último servicio de control de plagas a la mano.
- Campana, coladeras y rincones sin grasa ni restos.
- Tu equipo con cofia, uñas cortas y sin joyas.
Para llevar el control diario usa las bitácoras imprimibles, y si te falta equipo, revisa la lista de equipo recomendado.