Cuáles necesitas
Con la NOM-251 en la mano, una cocina que vende comida necesita dos tipos:
- Uno por cada refrigerador y congelador. La norma pide que cada equipo de frío tenga un termómetro o dispositivo de registro de temperatura que funcione y se pueda ver fácil. NOM-251 5.2.5
- Uno de punzón para la comida. Es la única forma de comprobar las temperaturas internas de cocción (63, 68 y 74 °C según el alimento), el recalentado a 74 °C y que lo caliente siga arriba de 60 °C. NOM-251 7.3
Las cifras completas están en la tabla de temperaturas.
Criterios de compra
No probamos ni comparamos modelos en laboratorio. Lo que sigue son criterios de compra para revisar en la ficha de cada producto, pensados en lo que la norma te pide medir.
Termómetro de punzón
- Digital y de lectura rápida. En plena hora pico nadie espera un minuto con la sonda metida.
- Rango que llegue por lo menos a 100 °C. Tiene que cubrir con holgura los 74 °C de aves y recalentado, y también leer temperaturas de frío al recibir mercancía.
- Punta de acero inoxidable, delgada. Entra en la pieza sin destrozarla y se lava y desinfecta entre un alimento y otro.
- Que se pueda ajustar o, por lo menos, revisar. Busca en la descripción un botón o función de calibración. Si no la tiene, igual puedes hacer la prueba de agua con hielo y anotar la diferencia.
- Exactitud declarada por el fabricante. Si la ficha no dice qué tan exacto es, pásale de largo.
- Pila fácil de conseguir y funda o estuche. Un termómetro sin pila o con la punta doblada no sirve el día de la visita.
Termómetro para refrigerador y congelador
- Uno por equipo. No vale mover el mismo de un refri a otro.
- Que marque bajo cero si lo vas a usar en el congelador.
- Visible sin buscarlo. De colgar o con base, en un lugar donde se lea al abrir la puerta. Los digitales con sonda y pantalla por fuera se leen sin abrir.
- Si quieres dejar de anotar a mano, un registrador de datos (data logger) guarda la temperatura solo; la norma acepta un dispositivo de registro en lugar del termómetro NOM-251 5.2.5. Revisa que puedas consultar o exportar lo que registra.
Opciones en Mercado Libre
Compara cada opción contra los criterios de arriba antes de comprar: revisa la ficha, la exactitud que declara el fabricante y las opiniones. Los precios y la disponibilidad los pone cada vendedor y cambian.
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Termómetro de punzón
Digital, de lectura rápida, con punta de acero inoxidable y rango que llegue por lo menos a 100 °C.
Ver opciones en Mercado Libre
Termómetros para refrigerador y congelador
Uno por equipo, de colgar o con base, que marque bajo cero para el congelador.
Ver opciones en Mercado LibreCómo calibrar con agua y hielo
El agua con hielo bien mezclada está a 0 °C, así que sirve para saber si tu termómetro mide bien. Preferimos este método al de agua hirviendo porque el punto de ebullición cambia con la altitud, y en buena parte de México se cocina a más de mil metros sobre el nivel del mar.
- Llena un vaso hasta arriba con hielo, de preferencia picado.
- Agrega agua fría hasta cubrir el hielo y revuelve.
- Mete la punta del termómetro al centro del vaso, sin que toque el fondo ni las paredes.
- Espera a que la lectura se quede quieta. En los de carátula puede tardar varios minutos.
- Debe marcar 0 °C. Si no, ajústalo: en los de carátula se gira la tuerca de abajo de la carátula; en los digitales, sigue el manual (muchos tienen un botón de calibración).
- Si el tuyo no se puede ajustar, anota la diferencia y tómala en cuenta al medir. Si la diferencia es grande o cambia cada vez, reemplázalo.
La NOM-251 solo exige un programa de calibración a las fábricas NOM-251 6.6.1, tabla 2; para un restaurante es buena práctica, no un requisito escrito. Te sugerimos hacer la prueba cuando compres el termómetro, cada vez que se caiga o se golpee, y de forma periódica (por ejemplo, cada semana). Anótala en tu bitácora: es la manera de demostrar que tus lecturas son confiables.