La norma en una frase
La NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios fija los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que debe cumplir quien procesa alimentos, bebidas o suplementos, para evitar que se contaminen en el camino. NOM-251 1.1
Es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican a ese proceso, cuando el producto es para consumo en México. NOM-251 1.2 No importa si eres una fonda de cuatro mesas o una cadena: si das de comer al público, aplica.
Qué capítulos te tocan
La norma está dividida por tipo de negocio. Para una cocina que vende comida, los que importan son dos:
| Capítulo | A quién aplica | ¿Te toca? |
|---|---|---|
| 5. Disposiciones generales | A todos los establecimientos, según las actividades que realicen. | Sí |
| 6. Fábricas | Quien produce alimentos artesanales o industrializados para distribuir. | Solo si fabricas para vender a otros |
| 7. Servicios de alimentos o bebidas | Lugares que preparan comida para consumo inmediato, para llevar o a domicilio. | Sí |
| 8. Expendios | Lugares donde se exhiben o venden productos. | Si además vendes producto empacado |
Fondas, taquerías, cocinas económicas, restaurantes y cocinas que solo venden por aplicación entran en el capítulo 7, y ese capítulo pide cumplir también todo el capítulo 5.
Lo que pide, por tema
Temperaturas
- Refrigeradores a 7 °C como máximo. NOM-251 5.5.2
- Cada refrigerador y congelador con un termómetro o dispositivo de registro que funcione y se pueda ver fácil. NOM-251 5.2.5
- Temperaturas internas mínimas de cocción según el alimento (63, 68 o 74 °C), recalentar a 74 °C o más, y servir lo caliente a más de 60 °C y lo frío a 7 °C o menos. NOM-251 7.3
- Nunca descongelar a temperatura ambiente. NOM-251 7.4.1 c
Todas las cifras están juntas en la tabla de temperaturas para imprimir.
Recepción y almacén
- Revisar lo que llega y rechazar lo que no cumple: refrigerados a más de 4 °C, congelados con signos de descongelación, latas abombadas u oxidadas, carnes con olor o color anormal, entre otros. NOM-251 5.6.7, tabla 1
- Guardar la materia prima por tipo e identificada para poder aplicar primeras entradas, primeras salidas (PEPS). NOM-251 5.6.9
- Nada directo en el piso: sobre mesas, tarimas o anaqueles limpios. NOM-251 5.4.3
- Detergentes y químicos aparte, en un área delimitada y en recipientes cerrados y etiquetados. NOM-251 5.4.2
Agua
El agua que toca los alimentos, el hielo o las superficies debe ser potable y cumplir los límites de cloro residual libre de la NOM-127. La norma pide llevar un registro diario del cloro residual libre. NOM-251 5.8.1 El hielo y el agua se guardan en recipientes lisos, lavables y con tapa. NOM-251 7.4.5
Limpieza
- Equipo y utensilios limpios al final del día o del turno, y desinfectado lo que toca alimentos. NOM-251 7.5.1
- Frutas y verduras lavadas con agua y jabón, y desinfectadas con cloro u otro desinfectante de uso alimenticio siguiendo las instrucciones del fabricante. NOM-251 7.4.1 f
- Trapos distintos para superficies que tocan alimentos, mesas de trabajo, mesas del comedor y pisos. NOM-251 7.5.10
Plagas
Cero evidencia de plagas en las áreas de proceso, coladeras con tapa, sin mascotas en la cocina y un plan de control de plagas. Si contratas a una empresa, guarda su certificado o constancia de servicio; si lo haces tú, lleva un registro. En ambos casos debe aparecer el número de licencia sanitaria. NOM-251 5.10
Personal
- Lavado de manos al empezar, después de cada ausencia y cada vez que se ensucien. Los guantes no sustituyen el lavado. NOM-251 5.12.4 y 5.12.5
- Quien prepara alimentos: cabello corto o recogido y cubierto (también barba y bigote), uñas cortas y sin esmalte, sin joyas, uniforme limpio. NOM-251 7.6.2
- Quien cobra y prepara a la vez debe usar guantes o protección de plástico. NOM-251 7.6.3
- Nadie con tos frecuente, diarrea, vómito, fiebre o heridas en zonas de contacto debe tocar alimentos hasta recuperarse. NOM-251 5.12.1
En el área de preparación tiene que haber una estación de lavado de manos con jabón, desinfectante, toallas desechables o secador de aire, y bote de basura. NOM-251 7.2.2
Por dónde empezar esta semana
- Pon un termómetro en cada refrigerador y congelador, y anota la temperatura todos los días. Si no tienes, revisa los criterios para elegir uno.
- Imprime las bitácoras y asigna a una persona por turno para llenarlas.
- Saca del piso todo lo que esté en el piso y separa los químicos de la comida.
- Revisa el lavamanos de la cocina: jabón, toallas desechables y bote con tapa.
- Repasa con tu equipo lo que se revisa en una visita sanitaria.
Lo que esta guía no cubre
Trámites como avisos de funcionamiento, licencias municipales o el Distintivo H son temas aparte y cambian según tu estado y municipio. Para eso consulta directamente a tu autoridad sanitaria local.